[다큐리뷰] 취미는 과학; 제로슈가, 정말 먹어도 될까?
최근 제가 자주 보는 다큐 예능인 '취미는 과학'에서 재미있게 봤던 제로슈가 편에 대한 리뷰를 해볼까 합니다.
우리 인간은 선천적으로 단맛을 선호하는 존재입니다. 설탕 중독 상태가 코카인 중독 상태가 동일한 경로를 통해서 자극된다고 합니다. 우리의 조상들이 단맛을 선호하고 잘 느끼는 개체들이 생존에 유리했기 때문에 후손인 우리들이 이렇게 단맛을 좋아하게 된 것입니다.
농업의 발달로 과일, 사탕수수의 재배가 늘어나고, 과학의 발전으로 액상과당이 발견되면서 저렴한 가격으로 단맛을 많이 접할 수 있게 되었습니다.
최근에는 많은 사람들이 액상과당을 섭취하지 않거나 이런 제품을 대체하기 위해서 대체 감미료를 선택합니다.
포도당, 과당, 포도당을 제외한 에너지를 낼 수 없는 단 감미료를 대체감미료 즉, 제로슈가라고 합니다. 대표적으로, 아스파탐, 수크랄로스 등이 있습니다.
과학적으로 단맛이란, 단맛 수용체를 활성화시키는 물질을 말합니다.
그렇다면 제로슈가는 왜 설탕을 넣은 것처럼 달게 느껴지는 걸까요? 인공 감미료 역시 단맛 수용체에 붙어 단맛세포를 활성화시킵니다. 예를 들어 수크랄로스는 설탕과 구조가 똑같아서 단맛 수용체를 자극하면서 단맛을 내는 것까지 설탕과 똑같지만 몸이 영양소로 사용하지 않습니다.
그래서 설탕이나 과당의 화학구조와 비슷하게 만들거나 단맛 수용체게 잘 결합할 수 있게 만들면 제로슈가를 만들 수 있습니다.
이러한 대체 감미료를 발견하게 된 이야기들이 무척이나 재미있었습니다.
단만 수용체가 밝혀진 건 2000년데 초반이지만, 대체 감미료는 그전부터 개발되어 왔습니다. 대부분 우연히 발견되었습니다. 화학자들이 무심코 또는 의도적으로 맛을 보게 되면서 발견되었습니다.
사카린은 손을 닦지 않고 먹은 빵이 달게 느껴져서 실험실로 돌아가 이것저것 핥아먹으면서 발견하게 되었고, 아스파탐 역시 종이를 넘기면서 손에 침을 발랐다가 발견되었다고 합니다. 이러한 일들은 1800년대에서 1900년대에 있었던 일들이기 때문에 가능했던 것 같습니다.
또한 레몬과 미라클베리를 이용한 미각 실험이 매우 흥미로웠습니다.
출연자들이 먼저 레몬을 먹었을 때는 신맛이 난다면서 인상을 찌푸렸는데, 미라클베리로 만든 사탕을 먹고 다시 레몬을 먹으니 다들 귤, 오렌지, 천혜향 같이 달달한 과일을 먹는 것 같다며 매우 신기해했습니다.
저 역시 이 장면을 보면서 한번 경험해 보고 싶어질 정도였습니다.
그렇다면 이제 진정한 이번 편 주제로 돌아가서 인공감미료를 먹어도 되는지에 이야기를 해봅시다.
의사의 입장에서는 인공감미료를 섭취하는 것은 체내의 교란을 일으킨다는 것입니다. 앞서 말했듯이 인공감미료는 설탕과 다르게 체내에서 에너지를 만들어내지 못합니다. 인공감미료를 섭취했을 때, 단맛 수용체가 자극되지만 에너지원이 나오지 않기 때문에 체내에서 포도당이나 탄수화물에 대한 수용체를 더 많이 만들어 내는 보상 작용이 일어날 수 있다고 합니다.
초파리에게 설탕물과 인공감미료 물을 주었을 때, 처음에는 두 종류의 물을 전부 선택하지만 굶긴 초파리는 결국 설탕물을 선택한다고 합니다.
외부의 센서에 의해서 맛을 선택하기도 하지만, 내부의 센서에 의해서도 맛을 선택하기도 합니다.
제로 음료의 인기 비결은 모두가 배부른 상태인 사회라는 것
우리의 장은 인공 감미료에 어떤 영향을 받을까?
사람은 인공 감미료를 분해하지 못하지만 일부 장내 미생물은 일부 인공 감미료를 분해하기도 합니다. 따라서 인공 감미료를 많이 먹었을 때, 장내 미생물의 다양성이 줄어들거나 유해 미생물의 비율이 늘어나기도 합니다. 또한 미생물에 의해 분해된 대사물질이 체내에 영향을 줄 수 있습니다.
하지만 여기서 반전은 설탕으로 인해서도 동일한 아니면 더 안 좋은 과정이 일어난다고 합니다.
즉, 인공감미료가 설탕보다 안전하다는 생각 때문에 과하게 섭취를 하면 문제가 생길 수 있다는 점을 항상 생각해야 합니다.
그렇다면 시중에 나와있는 감미료 중 그나마 안전한 것들이 있을까요?
일부 출연자들은 양이나 섭취하는 상황을 고려해야 해서 굉장히 복잡하고, 어떤 제품이 더 낫냐는 건 굉장히 위험한 질문이라고 합니다.
하지만 화학자의 입장에서는 아스파탐은 1965년에 만들어졌고 그 이후로 가장 오랫동안 임상실험이 되고 있기 때문이라는 이유가 있습니다.
더불어 하나 더 고려해야 할 점은 인공감미료를 먹고 배출되는 것들이 생태계교란을 일으킬 수 있다는 점입니다.
저는 제 스스로 음료수를 잘 마시지 않기 때문에 딱히 단맛을 즐긴다고 생각하지 않았지만 최근 날씨가 더워지면서 아이스크림을 많이 먹는 제 자신을 깨달았습니다. 아이스크림을 고를 때 제로슈가로 만든 제품들이 굉장히 많아졌던 것을 느낄 수 있었습니다.
되도록이면 인공적인 단맛의 양을 줄이고, 최소한으로 인공 감미료를 선택하는 것이 최선이라는 생각이 들었습니다.